Bánh Pía Can xại - một đặc sản Sóc Trăng

 Nghề làm bánh Pía là nghề thủ công truyền thống của người Hoa ở xã Thuận Hòa, xã An Hiệp, xã Phú Tâm, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng. Bánh Pía một loại bánh ngọt do người Minh Hương di cư sang Việt Nam từ thế kỷ XVI mang theo. Bánh Pía có nguồn gốc từ bánh Trung Thu của người Triều Châu. Từ ''Pía'' có gốc từ tiếng Triều Châu, ''Pi-é'' có nghĩa là bánh. Trước đây việc làm bánh Pía hoàn toàn mang tính thủ công, tất cả các quy trình làm ra chiến bánh Pía đều bằng tay và các lò bánh Pía tập trung nhiều ở xã Phú Tâm, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng (tên dân gian gọi là Vũng Thơm). Vì vỏ bánh Pía có cấu trúc nhiều lớp da mỏng xếp chồng lên nhau và có thể lột dễ dàng ra từng lớp nên được cộng đồng các dân tộc ở Nam Bộ gọi với cái tên khác là "Bánh lột da".   

         Theo các nhà nghiên cứu về nguồn gốc bánh Pía và một số bài viết giới thiệu trên các phương tiện thông tin đại chúng thì bánh Pía của người Triều Châu mang theo vào miền Tây Nam Bộ gắn liền với sự kiện lịch sử Nhà Thanh lật đổ Nhà Minh, do Trịnh Thành Công và một số quan chức trung thành với Nhà Minh cố thủ ở đảo Đài Loan chỉ huy. Đến năm 1679, khi công cuộc “phản Thanh phục Minh” không còn triển vọng, Tổng binh Long Môn là Dương Ngạn Định và Phó tướng Hoàng Tiến cùng Tổng binh Cao Lôi Liêm, Trần Thượng Xuyên và Phó tướng Trần An Bình đem theo 3.000 binh sĩ dưới quyền cùng 50 chiến thuyền sang Đàng Trong thuộc quyền của Chúa Nguyễn quản lý xin tỵ nạn. Chúa Nguyễn đồng ý cho nhóm Trần Thượng Xuyên cư ngụ ở Biên Hòa, nhóm Dương Ngạn Định đến khai phá vùng Mỹ Tho. Đến năm 1683, công cuộc “phản Thanh phục Minh” hoàn toàn tan rã, có thêm nhiều đợt người Triều Châu xin Chúa Nguyễn vào tỵ nạn ở Đàng Trong, những nhóm người này được đưa đến khai phá vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng. Lúc này nghề làm bánh Pía xuất hiện, được gìn giữ và phát triển cho đến ngày nay, nổi tiếng nhất là bánh Pía các lò Công Lập Thành, Thuận Thành, Mỹ Hiệp Thành, Tạo Thành,…ở vùng Vũng Thơm, nay thuộc xã Phú Tâm, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng. 
         Vũng Thơm cách thành phố Sóc Trăng khoảng 10 km về hướng tây bắc, được xem là nơi khởi nguồn của đặc sản nổi tiếng bánh Pía ở Sóc Trăng - món ăn truyền thống của cộng đồng người Hoa nơi đây. Làng nghề làm bánh Pía ở Vũng Thơm được xác nhận là đã có từ khoảng 80 – 100 năm xuất phát từ những gia đình gốc Hoa làm bánh để ăn và bán cho những người dân trong vùng qua những tiệm tạp hóa, quán nước, các khu chợ,... Lò bánh Công Lập Thành của ông Âu Minh Xương được coi là một trong những lò bánh đầu tiên ở Vũng Thơm. Từ lúc 9 - 10 tuổi, ông Xương đã đi ở cho một lò bánh Pía uy tín trong vùng để học nghề làm bánh Pía và ông Xương đã học ròng rã hơn 20 năm, ông trở thợ giỏi và mở cơ sở riêng. Để ghi nhớ và nhắn nhủ con cháu đời sau phải bền chí lập nghiệp, ông đặt tên cơ sở của mình là Công Lập Thành. Nay Công Lập Thành có khoảng trăm thợ lành nghề. Sau khi thấy lò Công Lập Thành làm ăn phát đạt, những người bạn của ông Xương cũng đắp lò làm bánh như: Thuận Thành, Tân Hưng, Mỹ Hiệp Thành, Tạo Thành,… 
         Theo lời kể của những nghệ nhân làm bánh Pía đầu tiên ở vùng Vũng Thơm và của gia đình họ, nhân bánh Pía xưa kia của người Trung Hoa được làm bằng thịt vịt quay, chao cùng với mỡ heo hoặc mỡ cừu, vỏ làm bằng bột mì hoặc hạt kê, nướng lửa than. Sau khi người Hoa lưu lạc về định cư tại vùng miền Tây Nam Bộ họ dần chế biến cho hợp khẩu vị của người Việt, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào của địa phương. Vỏ bánh có cấu trúc nhiều lớp da mỏng xếp chồng lên nhau và có thể lột dễ dàng ra từng lớp nên còn có tên là “bánh lột da”. Bánh Pía của người Hoa Triều Châu ngày xưa chế biến cũng khá đơn giản, bánh có hai phần: Vỏ ngoài làm bằng bột mì và phần nhân là Tàu xa lá (bánh Pía nhân đậu xanh, mứt, mỡ) hay Òn xa lá (bánh Pía nhân môn, mứt, mỡ) và đặc biệt nổi tiếng là bánh Pía Can Xại (bánh Pía nhân lá cải muối mặn) và đây cũng là những loại bánh Pía đầu tiên xuất hiện ở vùng Vũng Thơm, Sóc Trăng.  
         Đến năm 1963, ông Trần Cang là một thương nhân người Hoa có tiếng ở Vũng Thơm, thường lấy bánh Pía của lò bánh Tạo Thành đi bán ở nhiều nơi, khi đến vùng Lái Thiêu - Bình Dương, Biên Hòa - Đồng Nai để bán, ông Trần Cang thấy vùng đất này có nhiều sầu riêng nên đã về đề xuất với lò bánh Tạo Thành làm thử bánh Pía nhân sầu riêng. Và đây cũng là nguồn gốc ra đời của loại bánh Pía nhân đậu xanh sầu riêng phổ biến và nổi tiếng đến ngày nay. 
         Trải qua gần 100 năm hình thành và phát triển, đến nay nghề làm bánh Pía ở vùng Vũng Thơm nói riêng và ở tỉnh Sóc Trăng nói chung đã có những bước phát triển bền vững và vượt bậc. Các cơ sở, lò bánh Pía ra đời ngày càng nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, nhân bánh Pía còn bổ sung thêm lòng đỏ trứng muối và các thành phần khác, cũng như phát triển và đa dạng thêm nhiều loại bánh Pía nhân mới như khoai môn, đậu đỏ,… Hiện nay nhiều công ty, cơ sở và lò sản xuất bánh Pía còn sản xuất thêm các loại sản phẩm bánh Pía chay để phục vụ cho nhu cầu của nhiều đối tượng khách hàng khác nhau cũng như xuất khẩu sang thị trường của nhiều nước trên thế giới như Hoa Kỳ, Canada, Trung Quốc, Campuchia,…
         Bánh Pía còn là sản phẩm mang lại lợi nhuận cho các cơ sở, các lò sản xuất trên thị trường tỉnh và thị trường cả khu vực phía nam nói riêng và cả nước nói chung. Trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng có rất nhiều cơ sở đại lý bánh Pía. Trên đoạn đường dọc theo quốc lộ 1A, khu vực xã An Hiệp, huyện Châu Thành, các lò bánh Pía lớn được xây dựng rất quy mô. Các quán ăn, các cửa hàng tiện lợi bán rất nhiều loại bánh Pía phục vụ cho khách thập phương khi đi ngang tỉnh có thể mua về ăn hoặc làm quà biếu cho bạn bè và người thân. Bên cạnh đó, làng nghề này cũng đã mang lại cho người lao động nguồn thu nhập khá ổn định. Mỗi lò bánh đều cần rất nhiều công nhân. Đến khoảng thời gian tháng 7, tháng 8 đến tháng 12 thì lò bánh cần nhiều lao động để tăng lượng bánh sản xuất cung cấp cho thị trường, vì đây là khoảng thời gian của tết Trung Thu và tết Nguyên Đán. Làng nghề bánh Pía đã mang lại cho người dân Vũng Thơm nói riêng và người dân tỉnh Sóc Trăng nói chung những hiệu quả kinh tế nhất định. Cũng chính từ lợi ích kinh tế mang lại, cộng đồng dân cư từng bước xây dựng nên làng nghề chuyên sâu, sản xuất hàng hóa mang tính chuyên nghiệp hơn, sản phẩm làm ra ngày càng tinh xảo mang nét đặc trưng, mà ngay khi nhìn những sản phẩm ấy, ta có thể nhận biết được xuất xứ của chúng.
         Hiện nay, nghề làm bánh Pía ở Sóc Trăng không còn đơn thuần là một nghề thủ công theo kiểu thủ công truyền thống mà đã được thương mại hóa một phần nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, nhưng không vì thế mà nó mất đi những giá trị văn hóa cốt lõi của nó. Từ đó, các cơ quan quản lý nhà nước tỉnh Sóc Trăng luôn ý thức việc bảo tồn và phát huy làng nghề truyền thống theo hai khía cạnh: Quản lý về doanh nghiệp và Quản lý về văn hóa làng nghề. Các công ty, cơ sở, lò sản xuất bánh Pía được quản lý bởi Luật doanh nghiệp. Trên cơ sở đó khuyến khích, trợ giúp các doanh nghiệp nhỏ và vừa phát triển, đáp ứng các yêu cầu hội nhập. Tỉnh Sóc Trăng có những quyết sách nhằm giúp doanh nghiệp phát triển bền vững, đồng đều và có sức vươn ra thị trường quốc tế. Trong số các biện pháp lớn được tỉnh đưa ra, biện pháp tăng cường khả năng tiếp cận nguồn vốn tín dụng và huy động các nguồn lực hỗ trợ tài chính cho doanh nghiệp và tháo gỡ khó khăn về mặt bằng sản xuất có thể xem là hai biện pháp trọng tâm. 
         Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã tiến hành tổng kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể trên địa bàn toàn tỉnh. Đến nay, toàn tỉnh đã có 12 nghề truyền thống, 13 làng nghề và 12 làng nghề truyền thống được Ủy ban nhân dân tỉnh công nhận. Đặc biệt, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã phối hợp với các ngành liên quan, xây dựng hồ sơ khoa học trình cấp thẩm quyền xem xét và đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành quyết định số 2728/QĐ-BVHTTDL ngày 30/9/2020 công nhận và đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia nghề thủ công truyền thống: "Nghề làm bánh Pía của người Hoa ở xã Phú Tâm, xã Thuận Hòa, xã An Hiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng". Đồng thời Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch chỉ đạo đơn vị chuyên môn tham mưu xây dựng Đề án Bảo tồn và phát huy giá trị nghề thủ công truyền thống này. 
         Sở Công Thương cũng đã xây dựng một thương hiệu chung cho sản phẩm bánh Pía ở Sóc Trăng, từ đó các thành viên trong Hội bánh Pía người Hoa Sóc Trăng sử dụng thương hiệu chung này để tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm. Ngoài ra, nhiều doanh nghiệp cũng đã đổi mới trang thiết bị, xây dựng lại nhà xưởng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP (tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn ). Đây là hướng đầu tư đúng đắn vì vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ là yếu tố hàng đầu để cạnh tranh trên thương trường khi hội nhập. Bên cạnh đó, vận dụng trang thiết bị, máy móc kỹ thuật hiện đại góp phần nâng cao sản lượng và chất lượng bánh; nhưng nhiều công đoạn trong quy trình làm bánh Pía vẫn được duy trì và thực hiện bởi bàn tay của những nghệ nhân, người thợ lành nghề, nhằm giúp cho bánh Pía sản xuất luôn giữ được những nét đặc trưng riêng và vẫn mang những giá trị văn hóa cốt lõi vốn có của nó. Đây cũng chính là cam kết của những thành viên trong Hội bánh Pía người Hoa Sóc Trăng. Điều đó giúp cho bánh Pía ở Vũng Thơm nói riêng và ở tỉnh Sóc Trăng nói chung dù mang tính thương mại có khả năng cạnh tranh và xuất khẩu sang thị trường của nhiều nước trên thế giới nhưng vẫn giữ được những giá trị của làng nghề bánh Pía theo phương thức thủ công truyền thống. 
         Hiện nay một vài cơ sở, lò sản xuất bánh Pía truyền thống lâu năm ở Vũng Thơm như Mỹ Hiệp Thành, Công Lập Thành, Tạo Thành,... cũng đã phối hợp các nhà phân phối như Quê Homemade, Công ty Bánh Nam An để khôi phục lại loại bánh Pía nhân truyền thống như bánh Pía Can Xại được sản xuất hoàn toàn bằng phương pháp thủ công, tất cả các khâu đều được thực hiện bằng bàn tay khéo léo của những nghệ nhân, thợ lành nghề. Bao bì của loại bánh Pía Can Xại này cũng được sử dụng bằng giấy để gợi nhớ về loại bánh Pía xa xưa. Với việc làm này, cho thấy bên cạnh những sản phẩm đã được thương mại hóa phần nào thì những nghệ nhân – những chủ cơ sở, lò sản xuất bánh Pía vẫn đang giữ gìn và duy trì những giá trị truyền thống, những nét văn hóa đặc trưng của làng nghề làm bánh Pía thông qua những sản phẩm bánh truyền thống – bánh Pía Can Xại như một cái tâm, cái tình của họ để tri ân cái nghề đã giúp họ tồn tại và phát triển đến ngày nay.
Để bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể quốc gia - thương hiệu sản phẩm bánh Pía truyền thống của người Hoa ở Sóc Trăng trong tương lai:
      - Tăng cường phối hợp giữa các sở, ban ngành và chính quyền địa phương nhằm thực hiện tốt nhiệm vụ bảo vệ và phát huy giá trị nghề làm bánh Pía theo phương thức thủ công truyền thống trên địa bàn tỉnh đạt hiệu quả và chất lượng. 
         - Nghiên cứu, đề xuất chính sách đãi ngộ đối với các nghệ nhân và thợ lành nghề nắm giữ và truyền dạy "Nghề làm bánh Pía truyền thống" trong cộng đồng.
         - Tăng cường quảng bá, giới thiệu giá trị "Nghề làm bánh Pía truyền thống" trên các phương tiện thông tin đại chúng; xây dựng chương trình, kế hoạch phối hợp với các cơ quan thông tin đại chúng các cấp. Xây dựng thành các chương trình chuyên đề, chuyên khảo nhằm tổ chức giới thiệu, quảng bá trên trang mạng điện tử, Đài Truyền hình Trung ương, địa phương và trên các trang website giới thiệu về du lịch của Sóc Trăng.
         - Tăng cường công tác truyền dạy di sản "Nghề làm bánh Pía truyền thống" tại cộng đồng và trong các hộ gia đình. Tôn vinh những nghệ nhân, các tổ chức và cá nhân có công trong công tác bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể.
         - Tăng cường nghiên cứu khoa học, kỹ thuật, trang bị các thiết bị phục vụ lưu trữ tư liệu về di sản, tạo điều kiện cho mọi tổ chức, cá nhân tiếp cận thông tin, tư liệu về di sản thuận lợi; Quản lý và khai thác việc tiếp cận về di sản văn hóa thông qua hệ thống lưu trữ kỹ thuật số và hệ thống mạng Internet.
         - Quan tâm đầu tư từ nguồn ngân sách nhà nước cấp cho công tác bảo vệ và phát huy giá trị các di sản văn hóa phi vật thể quốc gia: "Nghề làm bánh Pía truyền thống" của người Hoa Sóc Trăng. Khuyến khích các tổ chức, cá nhân tham gia hoặc tài trợ cho công tác bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa./.
Biên tập - Nguyễn Văn Dũng.

1. Nghị định số 52/2018/NĐ-CP, ngày 12 tháng 4 năm 2018 của Chính Phủ về phát triển ngành nghề nông thôn;
2. Quyết định số 71/QĐ-UBND, ngày 29/2/2008 của UBND tỉnh Sóc Trăng V/v công nhận nghề truyền thống, làng nghề, làng nghề truyền thống trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng.
3. Phan An, (2002), Người Hoa ở Nam Bộ - Lịch sử và hiện tại, NXB Văn hóa Thông tin, Tp. Hồ Chí Minh.
4. PGS.TS Nguyễn Duy Bắc (Chủ biên), (2008), Sự biến đổi các giá trị văn hóa trong bối cảnh xây dựng nền kinh tế thị trường ở Việt Nam hiện nay, NXB Từ điển Bách khoa & Viện văn hóa.
5. Lâm Nhân, Trần Văn Út (2015), Văn hóa phi vật thể các dân tộc tỉnh Sóc Trăng, Nhà xuất bản Tổng hợp Tp.HCM.
6. Nguyễn Phan Quang, (2003), Việt Nam cận đại, những sử liệu mới, tập 3, Sóc Trăng  (1867-1945),  NXB Tổng hợp, Tp. HCM
7. Nguyễn Nghị, Xóm nghề và nghề thủ công truyền thống của cư dân Nam Bộ trong sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa. (Trích từ: Bộ sưu tập Bùi Văn Quế - SG 69).
8. Tài liệu tham khảo Sở VHTTDL (2018): Lý lịch di sản văn hóa phi vật thể quốc gia nghề thủ công truyền thống:" Nghề làm bánh Pía là nghề thủ công truyền thống của người Hoa ở xã Phú Tâm, xã Thuận Hòa, xã An Hiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng".